Cuisson Basse Température
Une initiation à cette nouvelle tendance
La cuisson basse température n’est pas réservée aux grands chefs. Avec un bon four et un simple thermomètre sonde, c’est une solution simple, à la portée de tous, pour réussir des plats de viande moelleux, juteux et savoureux.
La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus et d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.
Dans cet atelier, le chef vous apprend à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers.
Offrez cet atelier culinaire sous forme de Bon-Cadeau : "Les Grands Classiques"
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La durée
3 heures
Le niveau
Pour adultes
Les techniques
• Choix des viandes et accompagnements
• Programmation du four
• Utilisation de la sonde
• Technique "Sous Vide"
Le coup de coeur
La recettes est réalisable chez soi avec un bon four traditionnel. Chacun emporte sa réalisation pour la déguster en famille ou entre amis.
Les langues
Sur demande, traduction possible en allemand et en anglais.
La recette
Conservez la fiche-recette remise par le Chef pour la refaire à la maison.
Atelier à domicile
Ce cours est réalisable chez vous sous certaines conditions. Contactez-nous.
Une initiation à cette nouvelle tendance
Bien qu'il existe des applications pour les végétaux, cette technique est principalement utilisée pour la viande. Ce qui détermine avant tout le type de cuisson, c'est la présence ou non de collagène dans un muscle.
Le paleron, par exemple, est un morceau réputé pour son collagène. Si un petit morceau est soumis à une ébullition de 20 minutes, il est cuit à cœur. Par contre sa dureté le rendra immangeable, car le "couple temps température" n'est pas suffisant pour solubiliser le collagène. Une ébullition de 3 heures sera nécessaire pour l'attendrir.
Un morceau de filet de bœuf sera quant à lui cuit en moins de 5 minutes. Ce qui crée sa tendreté exceptionnelle c'est son absence de collagène.
Pour les morceaux sans collagène il existe plusieurs appoints de cuisson. Une température précise correspond à chacun de ses niveaux de cuisson :
• Bleu 55 °C
• Saignant : 58 °C
• Rosé : 65 °C
• Bien cuit : 69 °C
Pour réaliser une cuisson basse température, il faut programmer la température ambiante du four au plus près de la température de référence de l'appoint de cuisson. Ce procédé allonge considérablement le temps nécessaire. Des fours vapeurs ou des thermoplongeurs sont préconisés, car ils permettent une plus grande précision.
