Jean Luc Rouvière
Coach culinaire
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La Viennoiserie
Une formation avec un pâtissier professionnel pour maîtriser la fabrication des différentes pâtes de la viennoiserie traditionnelle, les techniques des recettes classiques (croissants, pain au chocolat, brioche, chausson...) et leurs multiples déclinaisons.
Durée :
2 jours - 14 heures
Prix :
550 € HT (soit 660 € TTC)
Dates :
Pour organiser votre formation, contactez-nous.
Les bases de la pâte
Apprentissage et mise en pratique des techniques de base de la pâte :- Pâte à brioche
- Pâte à choux
- Levures, arômes et fermentation
- Pâtes alternatives (sans sel, 0%, ...)
Les formes classiques
de la Viennoiserie :- Travail
- Façonnage
- Pliage
Les recettes d’application
- Recettes sucrées (croissants, brioches, pain au chocolat...)
- Recettes salées
La décoration & le dressage
- Réalisation de décors
- Exercice pratique : réalisation d’un buffet de petit-déjeuner pour enfants
Objectifs
- Connaissance du travail de la pâte
- Étude de la réaction des levures lors de la levée
- Connaissance des techniques autour des pâtes
- Maîtrise des gestes et des temps
- Réalisation des viennoiseries françaises classiques
- Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
- Développement de la créativité sur des bases précises
Recettes
Réalisation d'un Buffet Viennois de rêve :- Croissants
- Brioches
- Pains au Chocolat
- Pains aux Raisins
- Tresse
- Pain au Lait...
- Croissant au jambon
- Saucisson brioché
Organisation
- Effectif maximum : 5 stagiaires
- Lieu de formation : Notre Atelier à Chambéry
- Horaires-types : de 9h à 17h
- Accueil à 8h30 autour d’un café
- Les tabliers, toques, torchons et couteaux sont mis à disposition des participants
- Les déjeuners sont inclus et pris en commun sur place
- Appareil photo autorisé
Méthodes pédagogiques
- Documents pédagogiques et fiches techniques remis au stagiaire durant la formation.
- Ingrédients culinaires, instruments, ustensiles et matériel de cuisine professionnels mis à disposition des participants.
- Séquence de démonstration par le formateur et mise en application pratique par le stagiaire.
- Interaction permanente entre le formateur et le stagiaire.
Appréciation de résultat
- Evaluation des acquis pendant les travaux pratiques.
- Une attestation de stage nominative est remise à chaque participant en fin de session.
Encadrement pédagogique
- Encadrement pédagogique assuré par un professionnel titulaire du CAP et possédant plus 20 ans d’expérience en cuisine et pâtisserie.
Documentation
Consultez le réglement interieur de la formation.
Toutes les informations sur le financement des formations :
fiches pratiques
du Ministère du Travail.
