Jean Luc Rouvière
Coach culinaire
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La Pâtisserie
Une formation avec un pâtissier professionnel pour se perfectionner dans les techniques traditionnelles : les pâtes classiques, les biscuits, les chocolats, les ganaches, les crèmes, et l’art de réaliser dessert ou entremet, du pétrissage au dressage de l’assiette.
Durée :
5 jours - 35 heures
Prix :
1250 € HT (soit 1500 € TTC)
Dates :
Pour organiser votre formation, contactez-nous.
Ganaches & crèmes
- Ganaches
- Caramel et sauce caramel
- Crèmes anglaises
- Crèmes pâtissières (+ dérivés : crème légère, chibouste, mousseline)
Les différentes bases
Pâtes et biscuits :- Pâte feuilletée
- Pâte sablée
- Pâte brisée
- Pâte à choux
- Génoise
- Dacquoise
- Financiers
- Macarons
Montage et dressage
- Notions de dressage
- Les décors
- Le décor « minute » (exemple : les soufflés)
Desserts à l’assiette et mignardises
- Travail autonome des bases vues
- Réalisation et dressage de desserts à l’assiette
- Réalisation de mignardises
Objectifs
- Connaissance du travail du chocolat
- Étude de la réaction des sucres lors des cuissons
- Connaissance des techniques autour des pâtes
- Maîtrise des gestes et des temps
- Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
- Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
- Développement de la créativité dans des cadres précis
Recettes
(à titre d'exemple)- Millefeuille vanille
- Tarte fine aux pommes
- Paris-Brest
- Biscuits meringués
- Galette des rois
- Assortiment de fours salés
Organisation
- Effectif maximum : 5 stagiaires
- Lieu de formation : Notre Atelier à Chambéry
- Horaires-types : de 9h à 17h
- Accueil à 8h30 autour d’un café
- Les tabliers, toques, torchons et couteaux sont mis à disposition des participants
- Les déjeuners sont inclus et pris en commun sur place
- Appareil photo autorisé
Méthodes pédagogiques
- Documents pédagogiques et fiches techniques remis au stagiaire durant la formation.
- Ingrédients culinaires, instruments, ustensiles et matériel de cuisine professionnels mis à disposition des participants.
- Séquence de démonstration par le formateur et mise en application pratique par le stagiaire.
- Interaction permanente entre le formateur et le stagiaire.
Appréciation de résultat
- Evaluation des acquis pendant les travaux pratiques.
- Une attestation de stage nominative est remise à chaque participant en fin de session.
Encadrement pédagogique
- Encadrement pédagogique assuré par un professionnel titulaire du CAP et possédant plus 20 ans d’expérience en cuisine et pâtisserie.
Documentation
Consultez le réglement interieur de la formation.
Toutes les informations sur le financement des formations :
fiches pratiques
du Ministère du Travail.
