Jean Luc Rouvière
Coach culinaire
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Chocolat et Confiserie
Une formation avec un chocolatier confiseur professionnel pour maîtriser les techniques de base du chocolat (tempérage, trempage, enrobage...), de la confiserie, (cuisson, fonte, façonnage, fourrage...) et de la réalisation finale de pièces de chocolaterie-confiserie.
Durée :
5 jours - 35 heures
Prix :
1250 € HT (soit 1500 € TTC)
Dates :
Pour organiser votre formation, contactez-nous.
Les bases
Fabrication de masses de base :- Les ganaches
- Les pralinés
- Les pâtes d’amande
La confiserie
Fabrication de confiseries :- Les pâtes de fruits
- Les nougats
- Les caramels
Le chocolat
- Travail et mise au point du chocolat
- Maîtrise du trempage manuel des bonbons
- Moulage de sujets
Présentation
- Démoulage, montage des sujets
- Mise au point des techniques de décors
Objectifs
- Connaître les différents chocolats
- Acquérir les bases du travail du chocolat
- Maîtriser les techniques de moulage et trempage manuel
- Réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries
- Concevoir des montages en chocolat
- Comprendre l’importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
- Développer la créativité sur des bases précises
Recettes
(à titre d'exemple)- Assortiments de confiseries : nougats, pâtes de fruits...
- Petites confiseries (Mendiants, etc.)
- Bonbons chocolats de Noël
- Chocolats de Pâques
Organisation
- Effectif maximum : 5 stagiaires
- Lieu de formation : Notre Atelier à Chambéry
- Horaires-types : de 9h à 17h
- Accueil à 8h30 autour d’un café
- Les tabliers, toques, torchons et couteaux sont mis à disposition des participants
- Les déjeuners sont inclus et pris en commun sur place
- Appareil photo autorisé
Méthodes pédagogiques
- Documents pédagogiques et fiches techniques remis au stagiaire durant la formation.
- Ingrédients culinaires, instruments, ustensiles et matériel de cuisine professionnels mis à disposition des participants.
- Séquence de démonstration par le formateur et mise en application pratique par le stagiaire.
- Interaction permanente entre le formateur et le stagiaire.
Appréciation de résultat
- Evaluation des acquis pendant les travaux pratiques.
- Une attestation de stage nominative est remise à chaque participant en fin de session.
Encadrement pédagogique
- Encadrement pédagogique assuré par un professionnel titulaire du CAP et possédant plus 20 ans d’expérience en cuisine et pâtisserie.
Documentation
Consultez le réglement interieur de la formation.
Toutes les informations sur le financement des formations :
fiches pratiques
du Ministère du Travail.
